Az erjedésről
| A borról és az erjedésről szerző: Kosutány Tamás |
Az ember már ősidők óta arra törekedett, hogy olyan anyagokat találjon, melyek élvezete idegeit izgatja, vagy eltompítja; s e tekintetben valóban bámulatra méltó eredményeket ért el. A chemikus alig vehet vizsgálat alá egy-egy ilyen élvezeti szert, a nélkül, hogy idegekre ható anyagot ne találjon benne.
Igazolja ezt a kávé, a tea, a dohány, a szeszes italok általános élvezete; említhetem az ópiumot, melyet majd pilula alakjában, majd füstjét több mint 100 millió ember élvezi, a hadsist, ezt a kendervirágból készült anyagot, melyet Afrikában és Ázsia déli részén 200 millió ember fogyaszt; ugyanannyira becsülhető azok száma, kik a mészporral kevert bétel-diót rágják. A guarana a Paullinia sorbilis cserje magvaiból készült csokoládészerű paszta, melyet az Amazon folyó mellékén élveznek. A kah-t Abessziniában még a hadseregben is használják. A kava a Macropiper methisticum (részegítő bors) nedvéből és kókusznedvből készült ital, mely Havaiban és Polynéziában nemzeti italként szerepel. A Kola sterculia diót Nyugat-Afrikában, Peruban, Chiliben fogyasztják. A toriga a maszlagos redősziromból készül s Dél-Amerikában nagyban fogyasztják. A kamcsadálok a légyölő galóczából főznek részegítő italt. De nem folytatom, mert, bár mennyire érdekes volna ezeket ismertetni, én csak egyetlen egyről, a legnemesebbről, a borról kívánok egyet-mást elmondani. (...)
A bor élvezetének kezdete teljesen elvész az őskor homályában, s már a Biblia első lapjain ott találjuk a bor hatásának leirását, a miből kitetszik, hogy már évezredek óta bor mellett vigadozott és szomorkodott az ember. Ebből azután következik, hogy a bor készítése felettébb egyszerű dolog lehet, ha már évezredek előtt értették, s talán minden emberi beavatkozás nélkül magától is keletkezik. Valóban úgy van, az ősznek legkésőbbi s legbecsesebb gyümölcse a szőlő, s az ember önkéntelenül ismerkedett meg a borral, midőn a szőlőt télire el akarta tenni; mert az édes levű gyümölcs megzúzódván, minden mesterséges beavatkozás nélkül erjedésnek indult, forrni kezdett, s lassanként megtisztulván, borrá alakult.
Ez átváltozás bizony nagy meglepetést okozhatott, hogy még a Biblia is érdemesnek tartotta foglalkozni vele; de azután, hogy az ember megismerte a bort, nagyon is megbékült az átváltozással. Hogy a régiek milyen becsben tartották a bort, annak bizonyságául szolgálhat, hogy a bornak külön istene volt: Rómában Bacchus, Görögországban Dionysos, kiket külön ünnepélyeken, bacchanáliákon tiszteltek.
Milyen borok lehettek azok, melyet a régiek ittak, nagyon bajos kinyomozni; mert hajdanta a szeszes italokat egyáltalában "bor"-nak nevezték. Így a sörnek árpabor (oinosz krithinosz) volt a neve s igen gyakran megesik, hogy a bort nyomozván, a sörre bukkanunk, arra az italra, melynek fölfedezését általában a germánoknak tulajdonítják, melyről pedig ma már tudjuk a régi papirusok révén (Papyrus Anastasii, Papyrus Sallier), hogy az ősi Egyiptomban több ezer évvel Krisztus születése előtt árpabort, tehát sört ittak s attól le is részegedtek, miként Anemanam-nak dorbézoló tanítványához, Pentaur-hoz intézett levele bizonyítja.
De ne térjünk át a borról a sörre, csak konstatáljuk, hogy bizony-bizony e tekintetben is nagyot változott az izlés, s a régiek borát nem szabad a mi borainkkal összehasonlítani. Például a régi görögökre nézve legyen szabad Homeros-ból a következőket idézni (Ilias XI. 638): "Az isteni termetű hölgy (Hekamede) a kupában levő pramniumi borra érczreszelőn kecskesajtot reszelt s reá fehér lisztet hintvén, az így készült pompás itallal vendégelte meg látogatóját". Ne irigyeljük tőle.
Ausonius szerint a dodrá-nak nevezett szeszes italban volt víz, méz, bor, kenyér, bors, füvek, olaj és só. - Ennek se volna kelete mai nap!
A mi bort a régiek élveztek, arról főleg a római írók révén szerezhetünk tájékozást, s méltán meglepődünk, hogy bizonyos igen fontos műveletekről milyen helyes fogalmaik voltak a rómaiaknak.
Álljon mutatóul egy pár szemelvény :
Plinius említi, hogy a végből, hogy a szőlő édesebb legyen, a kocsányát elcsavarva, tovább kell a tőkén hagyni (ut dulcia praeterea fierent asservabant uvas diutius in vite pediculo intortorto). A szalmán szikkasztott (Geoponica, VII. 18. 10 nap 10 éjjel a szabadban, 5 napig árnyékban) szőlőből szalmabort készítettek, akár ma a Rajna mentén. Az ürmösbor készítéséhez is értettek; legalább Plinius írja, hogy 40 sextarius musthoz 1 font pontusi üröm veendő, s azzal a mustot felére be kell főzni (XXIII. 26).
A napon szikkasztott szőlőből készült a passum (Hesiodus Op. 611.); a felére befőzött mustnak defrutum, a harmadára vagy negyedére befőzöttnek sapa volt a neve.
Sőt egy kis erőltetéssel azt is állíthatnók, hogy még a pezsgő sem volt ismeretlen előttök, hiszen Vergilius egy mulatságot leirván, ezeket mondja hőséről: "ille impiger hausit spumantem pateram" tehát gyorsan üríté a habzó kelyhet. Meggyújtható borról "vinum ardens" is van említés. A legjobb borok a Horatius megénekelte falernumi, caecubai, formiani, massicai és calenai borok lehettek. Ismerték a csigerét vagy lőrét, melynek posca volt a neve. A vinum crucium-ról: azt mondja Lucilius, hogy még a rabszolga is inkább a keresztre feszíttette magát, hogy sem ivott volna belőle.
Ha a mi tokaji borunk a formiani borral van rokonságban, mert innen került hozzánk a furmint szőlő, vajjon nem lehetne-e kisütni a rokonságot a római vinum crucium és a magyar "rabvallató" és "bicskanyitó" borkülönlegességek között? – Ne kutassuk.
Szüreti vakácziót már akkoriban tartottak (Suet. Aug. 35.) s ezt Constantin 30 napban állapította meg.
A szőlőt a fagy és dér ellen füstöléssel védelmezték, mint mi, de az égetendő giz-gaz közé három darab eleven rákot is kellett tenni s úgy égetni el (Plin. XVII. 70.).
Szüretkor az éretlen és romlott szőlőt a többi közül gondosan ki kell válogatni (Col. I. 1. ; III. 21.).
A préselésnél megkülönböztették az előmustot (protopon, vinum primarium) és másodját (deuterion, v. secundarium).
A mustot gipszezni szokták és hét sextarius mustra egy hemina gipszet vettek.
Hogy a bor meg ne romoljék, a bortartó edényt használatba vétele előtt venyigehamuval és tengeri vízzel kimosták és kiszurkozták.
Már Plutarchus észrevette, hogy a hideg az erjedést késlelteti ( Quest. nat. 27.).
Kénezés helyett a hordóban viaszkból, szurokból és tömjénből készített keveréket égettek el (picare dolia).
A bort részint doliumokba, részint congiusokba, részint amphorákba, részint bőrtömlőkbe tették el, mely utóbbiakat olajjal és gyantával készítették elő a bor befogadására. A bortartó edényeket majd a földbe ásták, majd pinczékbe, majd az apotékába (mely szó akkor éléskamrát jelentett), majd a fumariumba, füstölő kamrába helyezték el, mely utóbbiban hosszú idő alatt annyira kiszáradt, hogy a tömlőből késsel kellett levakarni, langyos vízzel feláztatni és megszűrni (saccatio vinorum); (*ita exsiccatur in utribus ut derasum bibatur).
A bort többnyire vízzel, még pedig ugyanannyi vízzei elegyítve itták (vinum delutum, mulsum és merum).
A rómaiak szerint a fiatal bor hűt, az ó bor melegít, a középkorú kutyának való (prandia canina); (Gell. XIII. 29.).
Hogy borban van az igazság, Cicero-nál és Plnius-nál is olvashatjuk (Cicero, Top. 20; Plinius, XIV. 28.).
A bor higítására és hűtésére igen bölcsen főtt vízből készített jeget használtak s a boros pohárba dobták (Plinius, XXXI. 3. 23; Martialis, XIV. 107; Seneca.)
Tudták, hogy a hordót nem szabad félben hagyni, de töltögetni kell (nutrire) s a seprűről le kell a bort fejteni, mert különbén a meleg idő beálltával megsavanyodik (Aristoteles: "Quoniam superveniente aestatis calore solent faeces subverti ac vina acescere").
Cato már a kénezést ajánlja s tojásfehérjét használ a bor tisztítására (Geoponica, VII. 32.); ajánlják továbbá a silányabb boroknak a jobb borok seprűjére való lefejtését (Col. XII. 28.).
Ismerték a nyúlós bort (vinum pendulum), a záptojás szagut (v. putridum), a borvirágot (flores), a poshadt bort (v. vapidum), sőt a műbort is (vina conditiva), melynek készítésével a csaló, aljas, hazug görögöket (mendax, perfidus, malignus, callidus) vádolják.
Vergilius szerint (Georg. III. 380 "et pocula laeti fermento atque acidis imitantur vitea sorbis") a szkiták, s bizonyára származékaik, a hunok, avarok, kunok, magyarok nem a szőlő levét, hanem árpabort (sört), kölesbort, erjedt berkenye-levet és kierjedt lótejet ittak; ezt mondja Priscus rhetor az Attila udvarában látottak nyomán. E szokás még az új hazában is megmaradt, hiszen Miklós nádor 1226-ban meghagyja a pannonhalmi apátság udvarnokainak, hogy mindenik tartozik az egyház dézsmaárpájából évenként 2 akó sört főzni; nyilván ez se lehetett olyan, mint a mostani pilseni, vagy a kőbányai!
A kumisz, a kierjedt lótej élvezete is nagyon el lehetett hazánkban terjedve, mert a XIII. századbeli oklevelek szerint a jobbágy az udvarokba, kolostorokba és apátságokba a kalács-adón kivül kumisz-adót is köteles volt fizetni, sőt kumisz-tárnokok is voltak, a kik ez adót beszedték.
Sőt a kölesbor is igen sokáig tartotta magát; légalább erre következtethetünk abból, mit Oláh Miklós 1536. évben ir a kúnokról, mondván, hogy "kölesből és vízből bizonyos italt készítenek, melyet búzának neveznek" (Usum habent Cumani cujusdam liquoris ex milio et aqua suo more expressis, quem buzam vocant).
Eleink hajdanában a mustot, az új bort (rámpást) kedvelték, s az ó bort a cselédséggel itatták meg; ekkor érdemelte ki a folyton édesen maradó tokaji aszúbor "a borok királya" elnevezést, melyet ma is megtart, noha a mai ízlés a kevésbbé testes, zamatos borokat keresi. Bizonyítják ezt a középkori oklevelek, de különösen Czobor Erzsébetnek férjéhez irott egyik levele.
Az ó borról különben azt gyanítom, hogy a hiányos kezelés következtében virágos, eczetes vagy nyúlós lehetett, azért került a cselédek asztalára.
Őseink régente a bort igen nagy mértékben fogyasztották; a középkori bilikomok, kupák, vedrek mellett mai boros poharaink gyűszű számba mehetnének. Erős borból ilyen mennyiséget nem lehetett fogyasztani súlyos következmények nélkül, ezért azután a könnyebb borokat keresték; ily szempontból vizsgálva a dolgot, érthetővé válik, hogy Nagy Lajos királyunk a szabadszállási szőlőkből szedette a királyi asztal számára a bort (Katona, Hist. X. 478), mely borokat mi bizony épen nem tartunk királyi asztalra valóknak.
A magyar borok lassanként a külföldön is jó hírre tettek szert, különösen a tridenti zsinat óta, midőn a római pápa a tokaji, helyesebben tályai bort a világ első borának mondotta, közkedveltségű lett a fejedelmi udvarokban a tokaji bor; s tudjuk, hogy a Rákóczi-ak is többnyire tokaji borral tartották melegen a lengyel, svéd, franczia stb. barátságot.
Borpancsolók már régen is voltak hazánkban. (A borpancsolók ellen már az 1723: CXVIII. és 1729: XlI. törvényczikk intézkedik.)
De hagyjuk a históriai visszatekintéseket, s vizsgáljuk a bor keletkezését a tudomány mai álláspontján s kérdezzük: Mi is történik tulajdonképen a szőlő levével, a musttal, midőn erjedés következtében édes ízét elveszítve, részegítő itallá, azaz borrá változik, mely már nagyon sok mindenfélének volt okozója s nemcsak a családi életben, hanem országok életében is többször jelentékeny, sőt döntő szerepet játszott!
Ha a tisztára szűrt mustot mérsékelten meleg szobában magára hagyjuk, pár nap alatt elveszti átlátszóságát, zavarossá válik, apró gyöngyöcskék szállanak fel belőle, melyeket összegyűjtve megvizsgálhatunk. Ekkor meggyőződünk, hogy a gyöngyök alakjában felszálló gáz nem más, mint a közéletben szénsavnak nevezett gáz, melyben a gyertya kialszik, s mely a kristálytiszta meszes vizet zavarossá teszi. Ha azután a szénsavfejlődes megszüntével az újra megtisztult folyadékot megizleljük, tapasztalni fogjuk, hogy édes ízét teljesen elveszítette. Valószinű tehát, hogy az édesízű, czukortartalomból származott a szénsav; vajjon nem keletkezett-e még más is a czukorból a szénsavon kivül?
Próbáljuk meg mind a friss, mind a kierjedt mustot desztillálni. A friss mustból lepárlás közben lecseppegő színtelen folyadék nem más mint víz; a kierjedtnek párlata azonban lángralobbantható s ezen felül más tulajdonságai is elárulják, hogy ez a szesz vagy borszesz. Ez alapon kimondhátjuk, hogy az erjedés alkalmával a mustban levő czukorból borszesz és szénsav keletkezik s a czukor eltünik.
Hogy erjedés közben a czukor eltünik, nemcsak az bizonyítja, hogy a must erjedés következtében édes ízét elveszíti, hanem a czukormérő is igazolja, a mely a kierjedt mustban a nulláig sülyed.
De hát mi okozza az erjedést?[szerkesztés]
Tegyünk egy cseppet az erjedő mustból a mikroszkóp alá; kellő nagyításban fel fog tünni, hogya mustban nagyszámú részint egymással összefüggő, részint külön álló gömbölyű, tojásdad, hosszúkás, czitromalakú, hurka forma, útmutatóra emlékeztető sejtek (1. ábra) uszkálnak, melyek kedvező körülrnények között nagyon elszaporodnak.
Miképen történik e szaporodás? Az egyik sejt oldalán parányi kis bimbócskát pillantunk meg (2. ábra), mely a szerint, a mint a viszonyok kedvezők vagy kedvezőtlenek, pár óra, vagy pár negyedóra lefolyása alatt az anyasejt nagyságát éri el; ekkor már mind a ketten kezdenek bimbózni és így tovább, míg fejlődésöket a táplálék hiánya, vagy más kedvezőtlen körülmény meg nem akasztja. Ezt a szaporodásmódot sarjadzásnak nevezzük.
Van e sejteknek még egy más szaporodásmódjuk is, midőn magában a sejtben parányi golyócskák (ascospórák, 2. ábra. b) keletkeznek, melyek a külső kedvezőtlen viszonyoknak sokkalta jobban ellenállanak, hideget, meleget, táplálékhiányt, szárazságot éveken át kibirnak, ha azután jó sorsuk ismét kedvező helyzetbe juttatja őket, azonnal kihajtanak és rendszeresen sarjadzó sejteket alkotnak.
Nem lehet kétségbe vonni, hogy a mustnak borrá alakulását ezek a parányi sejtek okozzák; hiszen ha a friss mustot palaczkba tesszük s a palaczkot vattával bedugaszolva felforraljuk, és a vattadugaszt nem bolygatjuk, évek mulva is édes marad, nem erjed, s benne az előbb említett sejteket nem találhatjuk.
Ha azonban az ily módon konzervált musthoz csak egy olyan tű hegyével nyúlok, melyet erjedésben Ievő musthoz érintettem, az erjedés rövid időn ezen is bekövetkezik s benne az erjedést okozó és élesztőnek nevezett organizmusok elszaporodnak.
Megfigyelték továbbá, hogy különben hasonló körülmények között, annál több élesztő keletkezik, minél több czukor volt feldolgozandó, s így nyilván való s bővebb megokolásra nem szorul, hogy az élesztőnek nevezett s a Saccharomyces-féle penészek csoportjába tartozó növények azok, melyek megélhetésökre kedvező körülmények között a czukrot szesszé és szénsavvá változtatják, tehát a bornak, sörnek és más szeszes italnak ők a létesítői.
Ezeknek a mikroorganizmusoknak parányi spóráit, magvait, melyek kivált ősszel nagy mennyiségben uszkálnak a levegőben, felkapja a szél; a spórák oda tapadnak a szőlőbogyó héjjához, a bogyóra reá hordja a bogár is, a nyalakodó darázs is, s ha azután a leszedett szőlőt összezúzták, belekerülnek a mustba s ott megtalálván táplálékukat, ha a hőmérséklet se nem nagyon hideg, se nem nagyon meleg, csakhamar szaporodásnak indulnak, a mustot kierjesztik. Ha a táplálék elfogyott, vagy a keletkező szesz működésöket megakasztja, vagy végül, ha az őszi hideg következtében a pincze feléttébb lehült, lassanként a fenékre ülepszenek s a borseprűnek nevezett piszkos üledéknek legnagyobb részét teszik. (...)
Ezekről az élesztőkről, melyek működésének termékeit: a bort, a sört már évezredek óta élvezi az ember, mellettök vigad és busul, a legközelebbi multban, mondjuk a XIX. század első felében, még alig tudtunk valamit. Nem is csoda, hiszen nem voltak mikroszkópjaink, melyek segítségével az ő szabad szemmel nem látható munkájokat megfigyelhettük volna. Most azonban már derülni kezd a szemhatár s remélhető, hogy a közeljövőben nem kis mértékben úgy fogjuk szabályozhatni az erjedést, hogy a jobb minőségű bor és sör készítésére kedvezőbb fog lenni, mint eddigi eljárásunk, melyben a véletlennek igen nagy szerep jutott. (...)
Az előadottakból kiderül, hogy a bor korántsem olyan egyszerű folyadék, mint a laikus hiszi, hanem olyan komplikált anyag, melynek kellő tanulmányozása sok fejtörést okozott s fog még okozni mind a chemikusnak, mind a mikroszkópusnak. (...)
Hazánk szőlőművelését a fillokszéra, a peronospora és egyéb csapás javarészben tönkre tette; de e csapásoknak volt jó oldaluk is; mert jelenleg sokkal nagyobb gondot fordítanak a szőlőre és a borra, mint annak előtte. Bizton remélhetjük, hogy a milyen mértékben szőlőink megújítása megindult, rövid időn több borunk fog lenni, mint régen volt s tőlünk függ, hogy jobb is legyen, mint régente. Ki merte volna pár évtizeddel ezelőtt még csak álmodni is, hogy a futó homokon olyan pompás borokat lehet termeszteni, mint a minőket okos szőlőműveléssel minden törekvő szőlős gazda készíttet? Hogy azonban borunk minden tekintetben jobb is legyen, mint eddig volt, figyelembe kell vennünk az élesztők jelentékeny hatását is s erről tájékoztatni volt e czikk feladata. Vajha czikkem a borélesztők iránt való érdeklődést felébresztené !
- Előadatott az 1899. deczember 9-iki természettudományi estélyen.